Il y a des cafés qui annoncent immédiatement leur présence.
Puis il y en a d'autres qui prennent leur temps.
On approche la tasse. Un parfum léger apparaît. On goûte. Ce n'est ni lourd, ni particulièrement amer. Quelque chose rappelle plutôt une fleur, un fruit mûr, peut-être même une touche de miel.
Et une question arrive presque naturellement :
Comment un café peut-il goûter aussi floral, sans que rien n'y ait été ajouté ?
C'est précisément ce qui rend le Bourbon Rosado si fascinant.
Tout est déjà dans le café
Lorsqu'on parle de notes florales, fruitées ou sucrées en café de spécialité, il ne s'agit pas d'arômes ajoutés.
On parle de sensations naturelles que notre nez et notre palais associent à des saveurs que nous connaissons déjà. Un peu comme lorsqu'un vin peut rappeler la cerise sans contenir de cerises.
Dans le café, cette personnalité se construit bien avant l'arrivée du grain dans notre moulin : la génétique de la plante, la maturité de la cerise, son environnement, la fermentation, le séchage puis la torréfaction participent tous au résultat final.
Et le Bourbon Rosado possède un potentiel aromatique particulièrement intéressant.
Un café colombien au nom un peu mystérieux
Son nom pourrait laisser croire que son histoire est parfaitement connue. Ce n'est pas vraiment le cas.
Pendant longtemps, le Bourbon Rosado — ou Pink Bourbon — a été considéré comme une variation ou un croisement lié aux Bourbons rouges et jaunes, notamment parce que ses cerises mûres prennent une couleur située entre le rose et l'orangé.
Mais des analyses génétiques plus récentes ont compliqué cette histoire. Plusieurs échantillons colombiens commercialisés sous le nom Pink Bourbon se sont révélés génétiquement plus proches de cafés issus de populations éthiopiennes que du Bourbon traditionnel. Son origine exacte continue donc d'alimenter la conversation dans le monde du café de spécialité.
Pour celui qui le boit, heureusement, le mystère est beaucoup plus simple : il peut donner une tasse remarquable.
Alors, d'où vient cette impression florale ?
Notre perception du goût ne vient pas uniquement de la langue. Une grande partie de ce que nous appelons « saveur » provient en réalité des composés aromatiques qui atteignent notre nez lorsque nous buvons.
Certains cafés développent ainsi des profils qui peuvent rappeler les fleurs, les agrumes, les fruits rouges ou les fruits à noyau.
Le Pink Bourbon est justement recherché dans le monde du café de spécialité pour des profils souvent décrits comme floraux, fruités et particulièrement expressifs. Des torréfacteurs travaillant cette variété rapportent par exemple des sensations allant de l'hibiscus à la nectarine ou aux petits fruits.
Cela ne veut évidemment pas dire que tous les Bourbon Rosado goûtent la même chose. Et c'est important.
La variété offre un potentiel. Le terroir, la récolte et le travail du producteur écrivent ensuite le reste de l'histoire.
La douceur, elle non plus, ne vient pas du sucre ajouté
C'est probablement l'une des choses les plus surprenantes lorsqu'on commence à découvrir le café autrement.
Une tasse peut sembler douce alors qu'on n'y a ajouté absolument aucun sucre. Pourquoi ?
Parce que notre cerveau interprète l'ensemble : arômes, acidité, amertume, texture et autres composantes de la tasse. Quand cet équilibre fonctionne particulièrement bien, la sensation perçue peut rappeler le miel, des fruits mûrs ou une douceur presque sucrée.
Ce n'est donc pas :
« ce café contient du sucre »
mais plutôt :
« ce café me fait penser à quelque chose de naturellement doux ».
Cette nuance change énormément la façon de déguster un café.
Notre Bourbon Rosado vient de Riosucio, en Colombie
Celui que nous avons choisi chez GutiCafé est cultivé à Riosucio, Caldas, en Colombie.
Il est travaillé en procédé lavé et torréfié de manière à rechercher l'équilibre plutôt qu'une torréfaction qui masquerait sa personnalité.
Notre objectif n'est pas de rendre le café spectaculaire à tout prix. C'est de laisser apparaître ce qui était déjà là.
Une tasse douce, élégante et expressive. Le genre de café qui peut surprendre quelqu'un qui pensait préférer simplement un café « pas trop fort ».
Essayez-le sans chercher les bonnes réponses
Voici peut-être la meilleure manière de découvrir un Bourbon Rosado pour la première fois.
Ne cherchez pas immédiatement les fameuses « notes de dégustation ». Prenez une gorgée. Attendez quelques secondes. Puis demandez-vous simplement :
À quoi cela me fait-il penser ?
Une fleur ? Un fruit ? Du miel ? Quelque chose de plus vif ? Quelque chose de très doux ?
Il n'existe pas de mauvaise réponse.
La dégustation devient beaucoup plus intéressante lorsqu'on arrête d'essayer de reconnaître ce qu'on devrait goûter et qu'on commence à remarquer ce que la tasse nous rappelle vraiment.
Une récolte, pas une référence permanente
Chez GutiCafé, nous voulons aussi conserver une chose essentielle au café de spécialité : son caractère agricole.
Un café n'est pas fabriqué à l'identique douze mois par année. Il est cultivé, récolté et transformé.
C'est pourquoi nos cafés sont proposés comme des microlots disponibles selon la récolte et l'inventaire.
Lorsque le Bourbon Rosado est disponible, vous pouvez découvrir cette récolte. Lorsqu'elle est terminée, il faut attendre la suivante.
Et peut-être que la prochaine sera légèrement différente. C'est justement ce qui la rend intéressante.
Envie de comprendre ce que « floral » veut vraiment dire dans une tasse ?
Le plus simple est encore de le goûter.
→ Découvrir le Bourbon Rosado GutiCafé
Pour les curieux
L'histoire génétique du Pink Bourbon est encore discutée. Des analyses publiées et relayées ces dernières années indiquent que certains Pink Bourbons colombiens testés présentent une proximité génétique avec des populations éthiopiennes plutôt qu'avec la lignée Bourbon classique. Cette découverte explique pourquoi nous préférons parler d'une variété connue commercialement sous le nom de Bourbon Rosado sans prétendre que toute son histoire botanique est définitivement établie.
Sources consultées :
- Intelligentsia Coffee, Colombia Pink Bourbon, 2024.
- Travaux et analyses génétiques sur le Pink Bourbon relayés par la filière café de spécialité.
- Documentation sensorielle et variétale de professionnels du café de spécialité.
